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Agenda 2023. Gastronomía y saberes comunitarios de Oaxaca. Aquello que alimenta al cuerpo y al alma

Gastronomía y saberes comunitarios” es el título de la presente Agenda 2023. Esta publicación calendárica nos permite observar el paso del tiempo y reflexionar sobre el quehacer humano en cada uno de los ciclos vitales que conforman la vuelta al sol. En esta edición especial queremos propiciar una reflexión sobre todo “aquello que alimenta el cuerpo y el alma”, desde una perspectiva cultural y política.

La riqueza gastronómica de Oaxaca es reconocida en todo el mundo. La variedad de sabores, aromas y texturas de las comidas oaxaqueñas provienen de conocimientos ancestrales y de territorios propicios para el cultivo de plantas que producen granos y yerbas de todas las especies, las cuales se utilizan, desde tiempos inmemoriales, en la preparación de alimentos.

Cada una de las regiones del estado tienen su sabor y su magia. La variedad de climas y de suelos permite que en algunos lugares se consuman vegetales o plantas silvestres que, a través de los años, llegan a formar parte de una tradición culinaria. La preparación y el consumo de alimentos están asociados también a los rituales y a las celebraciones comunitarias. Existen lugares donde se consume el pescado en el tiempo de la cuaresma; o se acostumbran los tamales en el advierto y la epifanía, o bien, regiones en donde solamente en una temporada del año se pueden consumir hongos.

Nos alimentamos de la tierra, es por ello por lo que festejamos y rendimos tributo a la comida en nuestras principales celebraciones y en los acontecimientos más importantes de la vida: el nacimiento, el bautizo, las bodas, los aniversarios y los funerales. Celebramos la vida o la muerte con los alimentos. Todo eso lo sabían nuestras abuelas. Gracias a ellas hoy contamos con un gran recetario que se ha venido transmitiendo de generación en generación y que hoy forma parte de ese mosaico de alimentos propios de nuestra cultura. A todo esto, se ha dado en llamar: la gastronomía oaxaqueña.

Esta agenda es un sencillo homenaje a quienes nos han compartido sus saberes en lo vital: la comida y los alimentos. Las y los defensores comunitarios de la REDECOM participaron de forma activa recuperando algunas de las principales recetas que aprendieron en las cocinas de las abuelas. Ellos escribieron las recetas y tomaron fotografías de los suculentos platillos. Por esto afirmamos que esta agenda tiene un carácter colectivo.

Para cada uno de los meses corresponde un alimento distinto. En enero, presentamos un amarillo de ombligos de masa con huevos ahogados; en febrero, ¿conoces el Meing?; en marzo unos ricos Bocadillos de panela; para abril los únicos Tamales de tichinda; en mayo, la inigualable Horchata de arroz con cacahuate; en junio, Masa de alberja (Yujan duchi tidu); julio es un mes para saborear los Dulces de almendras. Ya en agosto te presentamos la Espuma. Septiembre es un buen mes para el Mole de pescado salado. Octubre está dedicado al Pozole de fríjol. Noviembre, sin duda el Chocolate, y diciembre las ricas Picoteadas. Además, en los anexos damos a conocer otras recetas que no se lograron incorporar en cada uno de los meses, como el Chilate de pollo y el Mole de iguana. Esto contiene la agenda del año 2023.

Es importante mencionar que las recetas contienen información que ha formado parte de una construcción de saberes antiguos de las comunidades. Hacemos una exhortación a que exista un respeto por estos saberes y por la propiedad intelectual de los pueblos indígenas, así como a la no apropiación cultural de esta riqueza colectiva. Es necesario destacar que todo esto hace parte de un conocimiento científico que rara vez es reconocido a las comunidades.

Te invitamos a conocer y disfrutar de este material que hemos realizado con mucho cariño para este año 2023: Gastronomía y saberes comunitarios de Oaxaca. Aquello que alimenta al cuerpo y al alma”.

Oaxaca de Juárez, Oaxaca. Enero de 2023.

Red de Defensoras y Defensores Comunitarios de los Pueblos de Oaxaca REDECOM.

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